Análisis

La primera vez que preparé leche de soja siguiendo una receta que encontré en un blog el resultado fue aceptable. La receta consistía en remojar las habas de soja amarilla toda la noche, triturarlas junto con agua limpia, filtrar el puré y cocer la leche de soja durante 20 minutos.

El aspecto era el de una bebida vegetal de soja, aunque el sabor y el aroma de las habas todavía era perceptible, y al mezclarlo con café se cortaba. Los desechos generados al filtrar las habas trituradas para extraer la leche vegetal fue lo que más me incomodó. ¿No se podía aprovechar ese subproducto? En el post ponía que se podía utilizar para hacer hamburguesas, galletas o sopas, pero no había referencias a cómo hacerlo. Y dado que no se debe beber leche de soja cruda por su contenido en lectinas, supuse que la pulpa cruda tampoco sería adecuado consumirla.

Al cabo de unas horas de búsqueda descubrí que ese subproducto recibe el nombre de okara y que se aprovecha tanto para el consumo humano como para la alimentación animal. Y he ahí donde aumentó mi confusión. Si la pulpa de la soja para ser consumida debe ser cocida previamente, ¿por qué hay miles de recetas en internet que separan leche de soja y pulpa antes de la cocción? Al fin y al cabo, si se cuece todo a la vez, los dos productos resultantes son aptos para el consumo.

Cocer la leche de soja con pulpa o sin pulpa, he ahí la cuestión

Encontré la respuesta en el foro Seasoned Advice, donde un usuario se preguntaba si el orden en la preparación de la leche de soja representaba alguna diferencia sustancial en el resultado.  Según informaba uno de los miembros del foro, la diferencia en los procedimientos radicaba en su origen. En el método tradicional chino remojaban las habas, las molían, las filtraban y cocían solo la leche, obteniendo una pulpa de soja cruda (doufu zha, dou zha o douzha); en el método japonés remojaban las habas, las molían, las cocían y finalmente filtraban, con lo que se obtiene la pulpa de soja ya cocida (okara).

Sin embargo, esta referencia a la elaboración tradicional en función del país no he sido capaz de contrastarla, aunque quizá se puede intuir en la referencia que el Soy Info Center hace en su explicación de la historia de la okara. En ella destaca que en China la okara se utilizaba principalmente para alimentar a los cerdos. Por el contrario, señala que en Japón la okara siempre fue parte de numerosos platos tradicionales, recibiendo el nombre de unohara.

En el mundo académico existen referencias a ambos métodos. Algunos textos señalan que la preparación básica consiste en la selección de las habas de soja, el remojado en agua, el molido en húmedo, la separación de la leche de soja de la pulpa, y la cocción de la leche para inactivar los inhibidores de la lipoxigenasa y la tripsina. Otros hacen referencia a la elaboración tradicional que remoja, muele, cuece y filtra.

Cansada de encontrarme con artículos académicos de acceso restringido redirigí mi búsqueda hacia Youtube. Tras unas horas de criba encontré varios vídeos de procesos artesanales y semi-industriales de elaboración de leche de soja y tofu de Korea o Taiwan en los que se muestra la separación de la pulpa y la leche antes de la cocción.

Mientras, en un negocio americano, que sigue la tradición japonesa, la separación se hace tras la cocción. Hay que reconocer que también hay negocios en Taiwan que emplean la técnica japonesa y cuecen la pulpa antes de su separación de la leche. Así que la elección de la técnica podría estar relacionada quizá con el aprovechamiento posterior que se vaya a realizar de la okara.

Cómo preparar ¿la mejor leche de soja?

Pese a ser un producto cuya primera mención a su elaboración data de 1365, hoy se sigue investigando cómo mejorar su elaboración controlando variables como el escaldado previo al remojo de las habas de soja, el porcentaje de hidratación de las habas antes de la molienda, la temperatura del agua que se emplea en la molienda del haba de soja, la temperatura óptima del agua de cocción, o la duración de la cocción. Incluso se está investigando una versión de leche de soja «funcional» elaborada con habas de soja germinadas.

Bajo estas premisas la receta para preparar la leche de soja sería:

• Lavar y escurrir las habas de soja.
• Escaldar las habas de soja en agua a 100ºC durante un minuto y medio.
• Remojar las habas alrededor de los 25ºC hasta que alcancen el 120% de hidratación (si teníamos 100g de soja al final deberíamos de tener 220g).
• Descartar el agua de remojo y triturar las habas con agua a 80ºC (aquí los porcentajes varían mucho, con rangos que van de los 90g de haba seca por litro, pasando por los 133g por litro de haba germinada, o las que superan los 200g, llegando a 227g de haba seca por litro).
• Cocer con la pulpa a 100ºC durante 20 minutos.
• Filtrar y reservar la okara.
• Cocer 10 minutos más removiendo constantemente.

Si queremos probar la versión «funcional» tendríamos que saltarnos el escaldado y dejar germinar las habas de soja durante 28 horas tras tenerlas 12h en remojo.

La leche se puede refrigerar y consumir durante los 4 o 5 días siguientes. O si tenemos nigari a mano, hacer tofu casero.

Qué hago con la okara

La okara se puede consumir fresca, salteada con verduras (Unohana), en unas galletas saladas, unas hamburguesas… o se puede conservar congelada. Si la envasamos al vacío fresca antes de congelarla aguantará hasta un mes. Si la deshidratamos antes de congelarla alargarás su vida útil hasta los tres meses.

Foto de Mae Mu en Unsplash